Зміст
Коротке знайомство з історією китайського чаю
Китайський чай має довгу і багату історію, яка налічує близько 5000 років. За легендою, імператор Шень Нун відкрив чай у 2732 році до нашої ери, коли листя дикої рослини випадково потрапили в чашу з гарячою водою. Відчувши аромат нового напою, імператор вирішив скуштувати його і відчув приємне тепло, що поширюється по всьому тілу. Ця подія стала відправною точкою в історії чаю, який з того часу став невід'ємною частиною китайської культури.
Важливість та унікальність китайського чаю в світовій культурі
Чай займає центральне місце в традиційній культурі Китаю та відіграє важливу роль у соціальному і духовному житті китайців. Протягом тисячоліть китайський чай культивувався, готувався і споживався з особливою повагою до його походження та унікальних властивостей. Китайський чай став відомим у всьому світі завдяки своєму різноманіттю, унікальним способам виробництва та багатогранним смакам і ароматам.
Кожен вид китайського чаю — від ніжного білого до насиченого темного — відображає особливу техніку ферментації та обробки, яка надає йому неповторного характеру. Це різноманіття робить китайський чай унікальним і цінним продуктом на світовому ринку. Китайський чай не лише приносить задоволення від смаку, але й має багато корисних властивостей, що робить його важливим елементом здорового способу життя.
Структура і нюанси виробництва китайського чаю
Поділ на види
Розділення чаю на види ґрунтується на різних способах обробки сирого чайного листя. Теоретично, всі види чаю можна приготувати з одного куща, але окрім технології, важливі й інші нюанси.
Територія збору
Клімат у Китаї різноманітний, і в різних регіонах чай росте в різних умовах, що впливає на смак і аромат. Наприклад, у Юньнані переважають крупнолистові чайні дерева, а у Фуцзяні — кущовий дрібнолистовий чай.
Умови вирощування
Деякі види чаїв вирощуються в особливих умовах. Наприклад, "Смарагдові спіралі весни" висаджують серед фруктових дерев, що надає чаю фруктові нотки. На одній горі чай може відрізнятися за смаком залежно від висоти вирощування.
Сорт чайного куща
У Китаї ростуть як високі чайні дерева, так і кущі. Різні сорти кущів і дерев підходять для різних видів чаю. Наприклад, кущі для білого чаю мають густий білий ворс, а кущ Тегуаньінь дає листя для улунів.
Час збору
Кожен вид чаю збирається в певний період. Іноді з одного куща в різний час збирають різні чаї: білий чай з бруньок у лютому, червоний чай з типсів у березні і зелений чай з листя у квітні.
Лист для обробки
Для кожного сорту чаю використовуються різні частини чайного дерева. Є чаї з бруньок, типсів (брунька і один-два листка), крупного листя або цілих пагонів. Відбір потрібної частини листа відбувається ще на етапі збору.
Технологія виробництва чаю, відточена століттями, враховує всі ці нюанси, що дозволяє отримати різноманітні сорти чаю. Для кожного виду чаю існують свої особливості заварювання, включаючи температурний режим, посуд і кількість чаю, щоб максимально розкрити його смак і аромат.
Види китайського чаю за ступенем ферментації
Класифікація китайського чаю за ступенем ферментації є зручною з кількох причин.
По-перше, вона дозволяє легко розрізняти різні види чаю за їх смаковими та ароматичними характеристиками.
По-друге, така класифікація допомагає споживачам вибирати чай відповідно до їхніх уподобань і потреб.
По-третє, розуміння ступеня ферментації спрощує процес заварювання чаю, оскільки кожен вид вимагає певної температури води та часу настоювання.
Таким чином, класифікація чаю за ступенем ферментації не лише полегшує вибір і споживання чаю, але й допомагає краще зрозуміти його властивості та особливості.
Ферментація китайського чаю — це процес окислення чайного листя, який починається відразу після збору. Цей процес може бути контрольованим або неконтрольованим і включає вплив повітря, тепла та вологи на чайне листя. Ступінь ферментації впливає на хімічний склад, колір, аромат і смак чаю. Наприклад, зелений чай піддається мінімальній ферментації, що зберігає його яскравий колір та свіжий смак, тоді як червоний (чорний) чай проходить повну ферментацію, набуваючи насиченого темного кольору та глибокого, багатошарового аромату. Ферментація дозволяє створювати різноманіття смаків та ароматів, від свіжих і легких до насичених і складних, що робить кожен вид чаю унікальним.
Ступінь ферментації чайного листа
1. Зелений чай (绿茶, lǜ chá)
До початку династії Мін (14 століття) чай виготовляли методом пропарювання і пресування, і він був тільки зеленим, але більш гірким і терпким, ніж сучасні сорти. З 14 століття зелений чай почали обсмажувати в котлах для збереження освіжаючого смаку і насиченого кольору, процес відомий як «вбивство зелені» (шацин). Це дозволяє швидко висушити чайний лист, зупинити окислювальні процеси і зберегти його свіжість. Зелені чаї мають терпкий і свіжий смак, кремовий аромат і солодкуватий післясмак.
Процес виробництва і ступінь ферментації
Зелений чай виробляється зі свіжих пагонів чайної рослини і піддається мінімальній ферментації. Одразу після збору листя проходять процес сушіння, що запобігає їх окисленню. Основні етапи виробництва включають:
-
Збір (цайчжай, cǎizhāi, 采摘):
- Найкращий зелений чай збирається навесні, особливо наприкінці березня, коли типси найсоковитіші і повні поживних речовин.
- До кінця квітня збирається теж дуже хороший зелений чай, але більш доступний за ціною.
- Влітку, восени і взимку зелений чай зазвичай не збирається для високоякісного чаю..
-
Убивство зелені (шацин, shāqīng, 杀青):
- У розпеченому до 200°С котлі недавно зібраний чай обсмажують, безперервно помішуючи.
- Під впливом високих температур усі процеси в сировині припиняються, його колір залишається зеленим.
- На великих виробництвах можуть використовувати барабан для "убивства зелені". Що, безумовно, гірше, ніж постійний контроль майстра.
-
Надання форми:
- Смарагдові спіралі весни: Чаїнки злегка скручені хвилею.
- Криниця дракона з озера Сі Ху: Чайні листя розплющують на сковорідці.
- Ватажок мавп з Тайпіна: Довгі плоскі чаїнки сушать на спеціальному піддоні-сітці.
-
Сушка (ганьцао, gānzào, 干燥):
- Завершальний етап, на якому листя остаточно висушують.
Відомі сорти
- Лунцзин (Dragon Well): Один із найвідоміших і шанованих сортів зеленого чаю, що росте в провінції Чжецзян.
- Бі Ло Чунь (Bi Luo Chun): Характеризується дрібними спіральними листками і солодким, квітковим смаком.
- Хуаншань Маофен (Huangshan Maofeng): Має легкий, солодкий смак із фруктовими нотками.
- Пін Хоу Куй (Ping Hou Kui): Відрізняється великими, плоскими листками і насиченим смаком.
- Сичуанський Чжу Я Цин (Sichuan Zhu Ye Qing): Вирізняється м'яким, ніжним смаком із легкими трав'янистими відтінками.
- Цюе Ше (雀舌) : Має квітково-пряний аромат, ніжний смак з нотами трав і легкою солодкістю, та залишає тривалий благородний післясмак.
Користь для здоров'я
- Антиоксиданти: Зелений чай багатий антиоксидантами, які захищають клітини від пошкоджень.
- Покращення функції мозку: Містить кофеїн і амінокислоту L-теанін, які разом покращують мозкову діяльність.
- Зниження ризику раку: Антиоксиданти в зеленому чаї можуть допомогти у запобіганні деяких видів раку.
Як правильно заварювати зелений чай
КИТАЙСЬКИЙ МЕТОД ЗАВАРЮВАННЯ ПРОТОКАМИ
-
Вибір посуду:
- Використовуйте тонке скло або фарфор, щоб зберегти чистоту смаку.
- Уникайте глини та товстостінної кераміки, які можуть спотворювати смак.
-
Пропорції та температура:
- Використовуйте 5 грамів чаю на 150 мл води.
- Для молодого чаю використовуйте воду температурою 75-80°C.
- Для зрілого чаю допустима температура до 90°C.
-
Підготовка посуду:
- Прогрійте посуд перед заварюванням.
- Використовуйте гайвань або чайник, які швидко остигають, чай не повинен перегріватися між протоками.
-
Процес заварювання:
- Перший пролив дає м'який, ароматний настій, багатий на ефірні олії та корисні речовини.
- З кожним наступним проливом смак стає більш насиченим, а аромат тоншим.
-
Кількість заварок:
- Чай можна заварювати до 7–10 разів, насолоджуючись поступовим розкриттям смаку та аромату.
ТРАДИЦІЙНИЙ МЕТОД НАСТОЮВАННЯ
- Температура води: Вода повинна бути нагріта до 75-80°C.
- Кількість чаю: Використовуйте 1 чайну ложку (2-3 грами) чаю на 250 мл води.
- Час заварювання: Заварюйте чай протягом 3 хвилин, щоб уникнути гіркоти.
Зберігання зеленого чаю
Зелений чай швидко втрачає свій свіжий смак. У Китаї прийнято пити його від урожаю до урожаю. Більшість сортів втрачають свої найкращі смакові нотки через кілька місяців.
- Великі запаси зеленого чаю варто зберігати в холодильнику при температурі близько +5°C.
- Вакуумні запечатані пакети можна зберігати в морозильнику, але уникайте частого розморожування і заморожування.
- Розпечатаний чай тримайте закритим прищіпкою при кімнатній температурі і вживайте протягом 1-3 місяців.
2. Жовтий чай (黄茶, huáng chá)
Сучасні знатоки вважають жовтий чай молодим, з усталеною технологією виробництва не більше 150 років. Відомо, що жовтий чай, як «Цзюнь Шань Ін Чжень», був відомий з епохи Тан (10 століття), але тоді він, ймовірно, визнавався як зелений чай. Існує версія, що жовтий чай виник через помилки в технології виготовлення зеленого чаю, коли листя жовтіли і втрачали свіжий смак. В деяких регіонах цей чай виявився приємним на смак, і з'явилися його цінителі. Виробництво жовтого чаю складне і потребує високоякісної сировини та досвідчених технологів, тому на ринку його небагато, і він коштує дорого.
Унікальний процес ферментації, відмінності від зеленого чаю
Жовтий чай виробляється за унікальною технологією, що відрізняє його від зеленого чаю. Процес виробництва включає кілька етапів, схожих з виробництвом зеленого чаю, однак з додатковим кроком — "томлення - жовтіння".
Основні етапи включають:
-
Збір (цайчжай, cǎizhāi, 采摘):
- Молоді чайні листя збирають вручну весною, коли лист наповнений життєвими соками. Для цього часто беруть тільки бруньку або бруньку з 1-2 листками.
-
Фіксація (убивство зелені, шацін, shāqīng, 杀青):
- Листя нагрівають для зупинки ферментації при температурі 120°С, а потім при 90°С, щоб припинити всі процеси в листі та зберегти його зеленим, соковитим та освіжаючим.
-
Томлення - жовтіння (мэньхуан, mēnhuáng, 闷黄):
- Листя укладають у стопки, накривають тканиною і залишають на кілька днів, що дозволяє їм злегка ферментуватися і набувати характерного жовтого кольору. Цей процес називається постферментацією та триває 12-16 днів. Щодня майстер розгортає та акуратно перемішує чай, щоб він рівномірно ферментувався. В результаті чай набуває м'якості та глибини, втрачаючи різкі нотки, характерні для зеленого чаю. Жовті чаї стають благородними та інтелігентними, з м'яким та глибоким смаком.
-
Сушка (ганьцао, gānzào, 干燥):
- Завершальний етап, під час якого листя остаточно висушують.
Відомі сорти
- Мендин Хуанья (Mengding Huangya): Один із найпопулярніших сортів, що вирощується у провінції Сичуань.
- Цзюньшань Іньчжень (Junshan Yinzhen): Елітний сорт жовтого чаю, відомий своїми сріблястими бруньками.
Користь для здоров'я
- Підтримка здоров'я печінки: Жовтий чай містить антиоксиданти, які допомагають підтримувати здоров'я печінки.
- Покращення травлення: Сприяє покращенню травлення та зниженню запальних процесів.
Техніка заварювання жовтого чаю
- Температура води: Вода повинна бути нагріта до 75-90°C.
- Кількість чаю: Використовуйте 2-3 грами чаю на 200 мл води.
- Час заварювання: Заварюйте чай протягом 3-4 хвилин. Жовтий чай можна заварювати кілька разів, кожного разу збільшуючи час заварювання на 30 секунд.
- Посуд: Для жовтого чаю найкраще підходить скляний або порцеляновий посуд.Традиційно жовтий чай заварюють у скляному посуді, щоб насолоджуватися його кольором та "танцем" чаїнок.
Зберігання жовтого чаю
Жовтий чай зберігається на полиці у щільно запечатаному непрозорому пакеті або в чайниці. Важливо, щоб туди не потрапляли сонячні промені та сторонні запахи. Краще випити жовтий чай протягом року, хоча він старіє повільніше, ніж зелений, і може залишатися приємним протягом двох років.
3. Білий чай (白茶, bái chá)
З давніх часів білий чай використовували як лікувальний засіб, вважаючи його еліксиром молодості та довголіття. У горах Таймушань листя просто збирали і сушили, не обсмажуючи, а потім заварювали окропом. На межі 16 століття, з появою різних видів чаю і закріпленням технологій виробництва, фуцзяньський чай, зібраний з кущів із густим ворсом, отримав назву «білий чай». Цю назву він отримав завдяки своєму зовнішньому вигляду.
Легенда про походження білого чаю розповідає про жінку на ім'я Лань Гу, яка жила в горах на сході Китаю і славилася своєю добротою. Під час епідемії кору їй наснився даоський монах, який вказав на чайне дерево, листя якого врятували від хвороби багатьох людей. Цей чай назвали «еліксиром безсмертя», а Лань Гу стала відомою як Тай Му — Велика Мати. Вона навчила жителів сіл вирощувати, сушити та заварювати білий чай. Відтоді білий чай продовжує рости в цих горах і допомагає зцілюватися від різних захворювань.
Ферментація і делікатний процес виробництва
Білий чай відноситься до слабоферментованих чаїв, з рівнем ферментації 11-15%, що вище, ніж у зеленого та жовтого чаю. Процес ферментації відбувається повільно, що надає чаю особливий смак і аромат. При заварюванні білий чай має темніший настій, ніж жовтий або зелений.
Листя і бруньки збирають вручну ранньою весною, коли вони ще вкриті тонким білим пушком. Справжнім білим чаєм визнають лише той, який вирощений у провінції Фуцзянь (у кращих районах: Фудін, Чжэнхэ та Сунсі), має густий білий ворс і виготовлений за суворою технологією сушіння листя. Основні етапи виробництва включають:
Збір (цайчжай, cǎizhāi, 采摘):
- Молоді бруньки та листя збирають вручну. Збір відбувається весною, літом та восени, але цінується лише весняний чай за його смакові та лікувальні властивості.
- Первісно, довгі століття, існував тільки один вид білого чаю, зроблений виключно з бруньок.
- Бруньки та листя чайного куща відрізняються підвищеним вмістом білого ворсу.
В'ялення (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋):
- Підв'ялювання відбувається у два етапи: спочатку чай викладають на круглі плетені бамбукові підноси на сонці, потім переміщують у приміщення для подальшої ферментації при температурі від 25 до 35°C.
Сушка (хунбэй, hōngbèi, 烘焙):
- Листя сушать при низькій температурі, щоб запобігти окисленню і зберегти цінний білий ворс.
Відомі сорти
- Байхао Інчжень (Білі Срібні Голки): Найдорожчий і вишуканий сорт, приготовлений виключно з верхніх бруньок чайного куща, має ефемерний, прозорий аромат і смак.
- Байму Дань (Білий піон): Відомий своїми великими листками і насиченим ароматом, виробляється з верхньої бруньки і двох верхніх листочків.
- Шоу Мей (Брова довголіття): Має більш насичений смак і аромат завдяки використанню більш зрілих листків і верхньої бруньки з кількома наступними листочками.
Користь для здоров'я
- Довголіття: Білий чай багатий антиоксидантами, які допомагають боротися зі вільними радикалами і уповільнюють процеси старіння.
- Покращення здоров'я порожнини рота: Компоненти білого чаю допомагають запобігати карієсу і освіжати дихання.
Специфіка заварювання білого чаю
- Температура води: Вода повинна бути нагріта до 90-98°C. Європейці часто заварюють білий чай менш гарячою водою, щоб підкреслити його ніжний смак.
- Кількість чаю: Використовуйте 2-3 грами чаю на 200 мл води.
- Час заварювання: Заварюйте чай протягом 3-5 хвилин. Білий чай можна заварювати кілька разів, кожного разу збільшуючи час заварювання. Вищий сорт «Срібні Голки» часто заварюють у скляному стакані, спостерігаючи за «танцем» чаїнок.
- Посуд: Заварювати його краще в товстостінному посуді з кераміки або ісинської глини.
Зберігання
У Китаї кажуть: «1 рік — чай, 3 роки — ліки, 7 років — коштовність». Витримка білого чаю не тільки допускається, але й вітається. Для зберігання рекомендується використовувати провітрювані приміщення без сторонніх запахів і прямих сонячних променів.
4. Улун (乌龙茶, wū lóng chá)
Улуни, відомі також як напівферментовані чаї, характеризуються унікальною обробкою листа, що називається «Хун Бянь Люй Є» («Червона кромка, зелений лист»). Ця технологія сформувалася на початку 17 століття на півночі Фуцзяні, у горах Уи, і потім поширилася на південь Фуцзяні, Гуандун і Тайвань. Легенда свідчить, що перший улун був випадково відкритий чаєводом на ім'я У Лун, який залишив зібрані листя на ніч, виявивши вранці їх особливий аромат і смак. Основна ідея виробництва улунів — це створення чайного листа з яскравим фруктовим або квітковим ароматом, який обжарка робить ще більш насиченим і глибоким.
Улуни поділяються на «чорні» та «зелені».
«Чорні» улуни піддаються сильної обжарці, що наближає їх за смаком до червоних чаїв і допомагає зберігати аромат при тривалих транспортуваннях. Цей вид улунів традиційно виробляють у північній і південній Фуцзяні, а також у Гуандуні.
«Зелені» улуни, навпаки, слабо обжарюються і ближче за смаком до зелених чаїв, зберігаючи свіжість і трав'янисто-квіткові нотки. Тайваньські улуни, а також сучасні версії Тегуаньіня, часто належать до цього типу, демонструючи яскравий, природний смак чайного листа.
Розділення улунів за регіонами включає:
- Гуандунські улуни з їх яскравим ароматом і терпким смаком, такі як «Одинокі кущі» з гір Фенікса, відомі своїми різноманітними ароматами від медового до орхідейного.
- Північнофуцзяньські улуни, такі як «Великий червоний халат» (Да Хун Пао), мають міцний квітковий аромат і насичений смак, і часто називаються утесними через їх вирощування на скелястих горах Уи.
- Тайваньські улуни вирізняються фруктовими і квітковими нотками, найпоширеніші слабообжарені улуни, такі як Алішань, які ростуть на високих гірських схилах, надаючи їм неповторний смак і аромат.
- Південофуцзяньські улуни, такі як Тегуаньінь, славляться своєю складністю і витонченістю, і можуть бути як сильно, так і слабо обжарені, що дозволяє насолоджуватися різноманіттям смаків і ароматів. Далі ми розглянемо кожен з цих видів улунів докладніше.
Північнофуцзяньські улуни
Улун з північної частини Фуцзяні, також відомий як утесний чай, має багату історію та унікальну технологію виробництва.
Чай збирають у горах Уи з давніх часів, і місцевий сорт «Залізний архат» був відомий ще 1700 років тому. «Великий червоний халат» (Да Хун Пао) з'явився близько 360 років тому, і ця місцевість вважається батьківщиною напівферментованого чаю улун. Секрети обробки і традиції обжарки цього чаю поширилися на південь Фуцзяні, в Гуандун і на Тайвань.
Легенда про назву «Да Хун Пао» свідчить, що одного разу студент, який поспішав на іспити, застудився в горах Уи. Монах, побачивши його у лихоманці, заварив йому чашку місцевого чаю, який вважався цілющим. Студент видужав і успішно склав імператорські іспити, за що отримав від імператора червоний халат. На знак подяки він повернувся до монаха і накинув халат на чайний кущ. Відтоді чай з цього куща став називатися «Великий червоний халат».
Улуни з Уи відрізняються за зовнішнім виглядом, запахом і ароматом завдяки різним кущам і методам обжарки. Чай збирають лише весною, в травні, коли листя повне корисних речовин і ефірних масел. Утесний чай можна витримувати, і з часом він стає глибшим і ароматнішим. Обжарка чаю займає кілька тижнів або місяців і є головним етапом обробки, від якого залежить якість чаю. Майстерність технолога визначає, чи буде чай ароматним і смачним, або прісним і безжиттєвим.
Процес виробництва:
- Збір: Листя збирають вручну весною, в період з 20 квітня по 20 травня.
- Пров'ялювання: Листя розкладають на сонці, потім переносять у приміщення.
- Встряхування: Листя багаторазово встряхують на бамбукових підносах для руйнування клітинних стінок.
- Ферментація: Процес контролюється для досягнення потрібного ступеня ферментації.
- Обжарка: Листя обжарюють при високій температурі для зупинки ферментації.
- Скручування: Листя скручують для виділення ефірних масел.
- Запікання: Листя кілька разів запікають і витримують у проміжках.
Відомі сорти:
- Да Хун Пао (Великий Червоний Халат): Один із найвідоміших улунів, відомий своїми лікувальними властивостями.
Користь для здоров'я:
- Зниження ризику серцево-судинних захворювань: Улун допомагає знижувати рівень холестерину.
- Підтримка здорового мозку: Улун покращує когнітивні функції.
Особливості заварювання:
- Температура води: 90-100°C.
- Кількість чаю: 7 грамів на 200 мл води.
- Час заварювання: 2-3 хвилини для перших заварок.
Південофуцзяньські улуни
Тегуаньінь — найвідоміший південофуцзяньський улун з 300-річною історією, поява якого оточена легендами. В уїзді Аньси, селі Сипін, жив бідний селянин, який високо шанував богиню милосердя Гуаньінь і доглядав за покинутим храмом на її честь. Одного разу богиня явилася йому уві сні і вказала на особливі чайні кущі за храмом. Селянин виявив їх, зібрав листя і приготував чай, який виявився неймовірно смачним і ароматним. Чай допоміг йому пережити неврожайний рік і приніс процвітання селу. Цей чай отримав назву «Залізна Богиня Милосердя» — «Тегуаньінь».
Спочатку улун сильно обжарювали для кращого зберігання і транспортування. Однак з появою холодильників і швидкої доставки слабообжарений улун став популярнішим, оскільки надає чаю м'якість і солодкість. В уїзді Аньси різні села, такі як Сипін, Сянхуа, Ганьдэ і Чанкэн, виробляють Тегуаньінь з унікальними смаками, що залежать від регіону збору. Існує безліч різновидів обробки цього чаю, включаючи витримані, з черешками, з великих листків і сирі, що додає різноманіття у смаки і аромати.
Процес виробництва:
- Збір: Листя збирають вручну 4 рази на рік, найкращий збір — весною.
- Пров'ялювання: Листя розкладають на сонці, потім у тіні.
- Виделка: Листя встряхують і ферментують.
- Обжарка: Листя обжарюють для зупинки ферментації.
- Сминання і пеленання: Листя багаторазово скручують і пеленають.
- Сушка: Листя сушать до повної готовності.
Відомі сорти:
- Тегуаньінь (Залізна Богиня Милосердя): Високоякісний улун, відомий своїми квітковими нотками.
Користь для здоров'я:
- Зниження рівня холестерину: Улун допомагає підтримувати здоров'я серця.
- Антиоксиданти: Улун багатий антиоксидантами, корисними для здоров'я.
Особливості заварювання:
- Температура води: 90-100°C.
- Кількість чаю: 7 грамів на 200 мл води.
- Час заварювання: 2-3 хвилини для перших заварок.
Гуандунські улуни
Слава чаю з Гуандуна виникла ще в давні часи, коли в 10–12 століттях чай підносився до двору імператора китайської імперії Сун. Легенда свідчить, що один із імператорів, будучи засмученим, проїжджав через провінцію Гуандун і був угостений місцевим чаєм, який повернув йому душевний спокій і рішучість. Імператор наказав розсадити чайні дерева по сусідніх пагорбах і відправляти найкращий чай до двору, що сприяло розвитку чайного виробництва в регіоні.
Чай «Одинокі кущі» відомий своїм потужним і незвичайним ароматом. У Гуандуні сформувалася особлива церемонія заварювання: чайник з великими чаїнками заливають водою, кип'яченою на дров'яному вогнищі, і настоюють близько 40 секунд, після чого розливають по маленьких чашках. Виділяють 10 основних смаків гуандунського чаю: медовий, магнолії, ірису, османтусу, медової орхідеї, імбиру, жасмину, туберози, мигдалю і кориці. Чай названий «Одинокими кущами» через особливості будови дерев, які виглядають як зарості, але насправді це одинокі дерева з однією кореневою системою і безліччю гілок.
Процес виробництва:
- Збір: Листя збирають у кілька сезонів, найкращий — весняний.
- Пров'ялювання: Листя сушать під сонцем.
- Встряхування: Листя енергійно встряхують для руйнування клітинних стінок.
- Ферментація: Листя залишають для окислення.
- Убивство зелені: Листя обжарюють для зупинки ферментації.
- Скручування: Листя скручують для виділення ефірних масел.
- Сушка: Листя сушать у печі до повної готовності.
Відомі сорти:
- Дан Цун (Одинокі кущі): Чай, відомий своїми різноманітними ароматами.
Користь для здоров'я:
- Покращення травлення: Улун сприяє здоров'ю кишечника.
- Антиоксиданти: Улун містить антиоксиданти, корисні для організму.
Особливості заварювання:
- Температура води: 90-100°C.
- Кількість чаю: 7 грамів на 200 мл води.
- Час заварювання: 2-3 хвилини для перших заварок.
Тайваньські улуни
Наймолодший улун — тайваньський, історія якого почалася в 1725 році, коли чаєводи з Фуцзяні переселилися на острів Тайвань. Спочатку вони виробляли зелений чай, ароматизований жасмином, але незабаром почали виготовляти улуни. З часом тайваньці помітили, що чим вище розташовані кущі, тим ароматніший і ніжніший виходить улун. Тайваньські улуни, хоч і оброблялися за технологією уишаньських улунів, відрізнялися насиченим фруктовим смаком і унікальними органолептичними особливостями. У 18 столітті улун з Тайваня активно експортувався до Америки і Європи.
З часом на Тайвані сформувався попит на слабообжарені улуни, що стало можливим завдяки чайним змаганням, де оцінювалася якість сировини, а не майстерність обжарки. Сучасні досягнення у зберіганні та транспортуванні дозволили зберегти прекрасний смак цих чаїв. Сьогодні на Тайвані можна зустріти як сильнообжарені, так і слабообжарені улуни, причому останні стали візитною карткою острова.
Процес виробництва:
- Збір: Листя збирають вручну протягом усього року.
- Пров'ялювання: Листя сушать під сонцем, потім переміщують у приміщення.
- Встряхування: Листя встряхують у бамбукових барабанах.
- Ферментація: Листя залишають для окислення.
- Обжарка: Листя обжарюють при високій температурі.
- Пеленання і скручування: Листя багаторазово скручують і пеленають.
- Сушка: Листя сушать до повної готовності.
Відомі сорти:
- Гаошань (Високогірний улун): Чай, відомий своїм фруктовим ароматом і м'яким смаком.
Користь для здоров'я:
- Покращення метаболізму: Улун сприяє прискоренню обміну речовин.
- Антиоксиданти: Улун містить антиоксиданти, корисні для здоров'я.
Особливості заварювання:
- Температура води: 90-100°C.
- Кількість чаю: 7 грамів на 200 мл води.
- Час заварювання: 2-3 хвилини для перших заварок.
Рекомендації щодо приготування і зберігання улунів
Для приготування улунів рекомендується використовувати воду з температурою 85-95°C. Заварювати чай слід протягом 2-3 хвилин, причому один і той самий улун можна заварювати кілька разів, поступово збільшуючи час настоювання, що дозволяє розкрити всі нюанси смаку і аромату. Для заварювання краще використовувати чайники з ісінської глини або фарфору, які допомагають зберегти тепло і повністю розкрити смак напою.
Зберігати улуни слід у герметичних контейнерах, уникаючи впливу світла, вологи та сторонніх запахів. Оптимальні умови зберігання — прохолодне і сухе місце. «Чорні» улуни, завдяки сильної обжарці, можуть зберігатися довше, тоді як «зелені» улуни краще вжити протягом року, щоб насолодитися їх свіжістю і яскравим ароматом.
Червоний чай (红茶, hóng chá)
Червоний чай, у західній культурі відомий як чорний чай, проходить повний процес ферментації, що надає йому насиченого смаку та темного кольору настою.
Червоний чай має цікаву історію і особливу популярність серед європейських торговців, яка почалася з моменту перших торговельних зв'язків між Китаєм і Європою. Цей чай швидко здобув визнання завдяки своїй здатності довго зберігати смак і аромат під час тривалих морських подорожей. Європейські покупці оцінили його солодкість, яка ідеально поєднувалася з місцевими десертами, а також можливість додавати в нього молоко.
Однією з ключових переваг червоного чаю було те, що його складніше підробити. На відміну від зеленого чаю, який хитрі торговці часто змішували з місцевими травами для збільшення обсягу та прибутку, червоний чай неможливо було збільшити таким чином без помітного погіршення якості.
Цікавим фактом є те, що в Європі червоний чай отримав назву «чорний». Це пов'язано з тим, що в Китаї його спочатку називали У Ча (wucha, 乌茶), що перекладається як «чай кольору воронових крил». З часом у Китаї цей чай став відомий як «червоний», тоді як у Європі його продовжують називати «чорним».
Існує три основні методи виробництва червоного чаю: гунфухун чай, копчений чай і різаний чай. Різаний чай в основному виготовляється для європейського ринку і найчастіше стосується індійських та цейлонських сортів, тоді як у Китаї більше цінують цілісний лист.
Копчений чай виробляють тільки на півночі провінції Фуцзянь, у заповіднику Тунму. Особливі кліматичні умови та ґрунт цього регіону сприяють унікальному процесу копчення чайного листя димом. На невеликій ділянці землі виробляють велику кількість копченого чаю, який виділяється в окрему категорію червоних чаїв.
В Європі цей чай відомий під назвою «Лапсанг Сушонг», що є англізованим варіантом китайської назви Лао Сун Сяо Чжун (老松细种), що перекладається як «Малий кущ старої сосни». У Китаї ж цей чай частіше називають «Малі кущі з гори Чжень Шань», але термін «сяочжун» (малий кущ) залишається незмінним і продовжує позначати копчені чаї.
Процес виробництва червоного чаю
- Збирання: Свіжі пагони чайної рослини збирають вручну.
- В'ялення: Листя розкладають на відкритому повітрі для в'ялення, що допомагає видалити зайву вологу.
- Скручування: Листя скручують для руйнування клітинних стінок і прискорення процесу окислення.
- Ферментація: Листя залишають у теплому і вологому приміщенні для повного окислення, при якому вони темніють і набувають характерного смаку.
- Сушка: Завершальний етап, при якому листя остаточно висушують, щоб зупинити окислення.
Відомі сорти
- Юньнаньський червоний чай (Дянь Хун): Відомий своїми великими золотистими бруньками та багатим, солодким смаком.
- Сяочжун (Лапсанг Сушонг): Копчений червоний чай, виготовлений на півночі Фуцзяні, з характерним димним смаком і ароматом.
Користь для здоров'я
- Підтримка здоров'я кишечника: Червоний чай сприяє росту корисних бактерій у кишечнику і пригнічує ріст шкідливих.
- Діуретичні властивості: Допомагає виводити зайву рідину з організму, що сприяє зниженню ваги і зменшенню набряків.
Як правильно заварювати червоний чай
- Температура води: Вода повинна бути нагріта до 95-100°C.
- Кількість чаю: Використовуйте 2-3 грами чаю на 200 мл води.
- Час заварювання: Заварюйте чай протягом 3-5 хвилин. Червоний чай можна заварювати кілька разів, кожного разу розкриваючи нові відтінки смаку.
Зберігання червоного чаю
Незважаючи на сильну ферментацію листя, варто пам'ятати, що червоний чай часто виготовляють з ніжних бруньок. Зазвичай у Китаї його випивають до наступного врожаю, але він може зберігатися без втрати аромату до 3 років. Найкраще зберігати червоний чай у щільно закритих банках без доступу повітря і сонячних променів при кімнатній температурі.
Пуер (普洱茶, pǔ'ěr chá)
Пуер — це традиційний китайський чай, який відрізняється своїм унікальним процесом виробництва та ферментації. Батьківщина пуеру — провінція Юньнань на південному заході Китаю. Пуер ділиться на два основні типи: шен пуер і шу пуер. Обидва типи значно відрізняються за кольором, смаком, ароматом та впливом на організм.
Порівняльна таблиця шен та шу пуера
| Критерій | Шен Пуер | Шу Пуер |
|---|---|---|
| Назва | Шен Пуер (生普洱, shēng pǔ'ěr) | Шу Пуер (熟普洱, shú pǔ'ěr) |
| Значення назви | "Сирий", "Новий", "Молодий" | "Зрілий", "Приготовлений", "Готовий" |
| Історія | Існує близько 1700 років | Створений у 1970-х роках |
| Колір листя | Зелено-коричневий | Червонувато-коричневий |
| Колір бруньок | Жовтувато-білий | Золотисто-жовтий |
| Колір настою | Світло-зелений з оранжевими відтінками | Темно-коричневий, часто непрозорий |
| Смак | Терпкий, освіжаючий | М'який, обволікаючий, зі солодкістю |
| Аромат | Яскраві аромати сухофруктів | Землистий, з відтінками чорносливу, горіхів, грибів, осіннього листя, кори |
| Вплив на організм | Бадьорить, додає енергії, виводить шлаки | Заспокоює, покращує роботу ШКТ, допомагає виведенню холестерину |
| Особливості вживання | Може заважати сну, краще не пити за кілька годин до сну. Не рекомендується пити на голодний шлунок | Немає особливих обмежень щодо кількості. Можна пити на голодний шлунок та перед сном |
| Процес ферментації | Природна ферментація протягом кількох років | Прискорена ферментація в контрольованих умовах протягом кількох місяців |
| Технологія виробництва | 1. Збір листя вручну 2. В'ялення на сонці 3. Скручування 4. Природна ферментація 5. Сушіння та пресування | 1. Збір листя вручну 2. В'ялення на сонці 3. Вологе скирдування (Во Дуй) 4. Сушіння та пресування |
| Пресування | Пресують у форми (брикети, таблетки тощо). | Пресують у форми (брикети, таблетки тощо). |
| Користь для здоров'я | Покращує травлення, стимулює вироблення шлункового соку, допомагає виводити токсини | Покращує роботу ШКТ, знижує рівень холестерину, допомагає детоксикації організму |
| Температура води для заварювання | 95-100°C | 95-100°C |
| Кількість чаю | 5-7 грамів на 200 мл води | 5-7 грамів на 200 мл води |
| Час заварювання | 2-3 хвилини для перших заварок, можна заварювати кілька разів, збільшуючи час | 2-3 хвилини для перших заварок, можна заварювати кілька разів, збільшуючи час |
| Історія назви | Отримав назву у XVIII столітті в провінції Юньнань | Технологія стала відомою у 1972 році |
| Популярність | Менш популярний серед новачків, але цінується знавцями | Більш популярний серед новачків |
| Зберігання | Вимагає правильного зберігання з доступом повітря для дозрівання |
Вимагає правильного зберігання з доступом повітря для запобігання появи цвілі |
Шен Пуэр (生普洱, shēng pǔ'ěr)
Шен пуэр, або "сирий пуэр", має зелено-коричневі листя, світло-зелений настій з оранжевими відтінками, терпкий і освіжаючий смак. Він бадьорить, додає енергії та виводить шлаки з організму.
Шен Пуэр не піддається штучній ферментації. З часом він природно старіє, покращуючи свої смакові якості.
Чай в Юньнані виробляють не менше 1800 років. Однак при дворі китайського імператора про нього дізналися лише близько 1725 року. Вперше про незвичайний місцевий чай дізналося військо легендарного полководця Кун Міна (Чжугэ Лян). За легендою, воїни Кун Міна захворіли невідомою хворобою, але зцілилися, випивши чай, приготований місцевим жителем з листя древніх дерев. Відтоді цей чай почали вирощувати і пити в Юньнані.
Виробничий процес:
- Збір: Листя збирають вручну.
- В'ялення: Листя розкладають на сонці для підв'ялювання.
- Скручування: Листя скручують для руйнування клітинних стінок.
- Сушка і пресування: Після ферментації листя сушать і пресують у форми (брикети, таблетки тощо).
- Ферментація: Листя пресують і залишають для природної ферментації на кілька років.
Користь для здоров'я:
- Покращення травлення: Пуэр стимулює вироблення шлункового соку і допомагає перетравлюванню їжі.
- Регуляція жирового обміну: Сприяє зниженню рівня холестерину і покращенню обміну речовин.
- Детоксикація: Допомагає виводити токсини з організму.
Способи заварювання:
- Температура води: Вода повинна бути нагріта до 95-100°C.
- Кількість чаю: Використовуйте 5-7 грамів чаю на 200 мл води.
- Попереднє промивання: Перед заварюванням налийте гарячу воду на чай і відразу злийте її, щоб очистити листя.
- Час заварювання: Заварюйте чай протягом 2-3 хвилин для перших заварок, збільшуючи час на наступні заварювання. Шен пуэр можна заварювати багато разів, кожен раз розкриваючи нові відтінки смаку.
Шу Пуэр (熟普洱, shú pǔ'ěr)
Шу пуэр, або "зрілий пуэр", характеризується червоно-коричневими листям, темно-коричневим непрозорим настоєм, м'яким обволікаючим смаком з легкою солодкістю та землянистим ароматом. Шу пуэр заспокоює, покращує роботу шлунково-кишкового тракту і допомагає виведенню холестерину. Технологія його виробництва дозволяє прискорити процес витримки, щоб отримати зрілий пуэр за короткий час.
Шу пуэр є наймолодшим із видів китайського чаю. Рецепт його приготування з'явився лише у 1970-х роках і швидко завоював ринок Китаю та Європи.
У цей період був розроблений метод, який дозволяє імітувати тривалу витримку шен пуера, тому отриманий чай почали називати шу пуером «Шу» (熟) означає зрілий, готовий, дозрілий. Принцип прискореного старіння став зрозумілим, коли чай потрапляв під дощ і знову висихав. Цей природний процес підштовхнув до створення методу прискореного старіння пуэра Во Дуй (wòduī, 渥堆), що перекладається як «волога купа». Чай обприскують водою, періодично ворочають і накривають тканиною. В умовах високої вологості та обмеженого доступу кисню запускається прискорений механізм бродіння, що дозволяє отримати зрілий пуэр.
Виробничий процес:
- Збір: Листя збирають вручну.
- В'ялення: Листя розкладають на сонці для підв'ялювання.
- Скручування: Листя скручують для руйнування клітинних стінок.
- Ферментація: Листя складають у купи і зволожують, стимулюючи ферментацію в контрольованих умовах, що займає кілька місяців.
- Сушка і пресування: Після ферментації листя сушать і пресують у форми (брикети, таблетки тощо).
Користь для здоров'я:
- Покращення травлення: Шу пуэр стимулює вироблення шлункового соку і допомагає перетравлюванню їжі.
- Регуляція жирового обміну: Сприяє зниженню рівня холестерину і покращенню обміну речовин.
- Детоксикація: Допомагає виводити токсини з організму.
Способи заварювання:
- Температура води: Вода повинна бути нагріта до 95-100°C.
- Кількість чаю: Використовуйте 5-7 грамів чаю на 200 мл води.
- Попереднє промивання: Перед заварюванням налийте гарячу воду на чай і відразу злийте її, щоб очистити листя.
- Час заварювання: Заварюйте чай протягом 2-3 хвилин для перших заварок, збільшуючи час на наступні заварювання. Шу пуэр можна заварювати багато разів, кожен раз розкриваючи нові відтінки смаку.
Зберігання пуэра
Для правильного зберігання пуэра важливо забезпечити доступ повітря. Блини обгортають папером, а не пакують у вакуум, щоб чай міг "дихати". Найкраще місце для зберігання — затінена полиця з хорошою вентиляцією, середня вологість у приміщенні та відсутність сторонніх запахів. Оптимально підходять книжкові полиці, а ось холодильник, кухня та прокурене приміщення — вороги пуэра. Узимку в наших будинках буває надто сухо, що негативно впливає на витримку чаю. Надлишкова вологість може спровокувати появу цвілі.
