Содержание

  1. Краткое знакомство с историей китайского чая

  2. Структура и нюансы производства китайского чая

  3. Виды китайского чая по степени ферментации

  4. Зеленый чай (绿茶, lǜ chá)

  5. Желтый чай (黄茶, huáng chá)

  6. Белый чай (白茶, bái chá)

  7. Улун (乌龙茶, wū lóng chá)

  8. Красный чай (红茶, hóng chá)

  9. Пуэр (普洱茶, pǔ'ěr chá)

Краткое знакомство с историей китайского чая

Китайский чай имеет долгую и богатую историю, насчитывающую около 5000 лет. Согласно легенде, император Шэнь Нунг открыл чай в 2732 году до нашей эры, когда листья дикого растения случайно попали в чашу с горячей водой. Вдохнув аромат нового напитка, император решил попробовать его и почувствовал приятное тепло, распространяющееся по всему телу. Это событие стало отправной точкой в истории чая, который с тех пор стал неотъемлемой частью китайской культуры.

Важность и уникальность китайского чая в мировой культуре

Чай занимает центральное место в традиционной культуре Китая и играет важную роль в социальной и духовной жизни китайцев. В течение тысячелетий китайский чай культивировался, готовился и потреблялся с особым уважением к его происхождению и уникальным свойствам. Китайский чай стал известен во всем мире благодаря своему разнообразию, уникальным способам производства и многогранным вкусам и ароматам.

Каждый вид китайского чая — от нежного белого до насыщенного темного — отражает особую технику ферментации и обработки, которая придает ему неповторимый характер. Это разнообразие делает китайский чай уникальным и ценным продуктом на мировом рынке. Китайский чай не только приносит удовольствие от вкуса, но и имеет множество полезных свойств, что делает его важным элементом здорового образа жизни.

Структура и нюансы производства китайского чая

Деление на виды

Разделение чая на виды основано на различных способах обработки сырого чайного листа. Теоретически, все виды чая можно приготовить с одного куста, но помимо технологии, важны и другие нюансы.

Территория сбора

Климат в Китае разнообразен, и в разных регионах чай растет в различных условиях, что влияет на вкус и аромат. Например, в Юньнани преобладают крупнолистовые чайные деревья, а в Фуцзяни — кустовой мелколистовой чай.

Условия произрастания

Некоторые виды чаев выращиваются в особых условиях. Например, "Изумрудные спирали весны" высаживают среди фруктовых деревьев, что придаёт чаю фруктовые оттенки. На одной горе чай может отличаться по вкусу в зависимости от высоты произрастания.

Сорт чайного куста

В Китае растут как высокие чайные деревья, так и кусты. Разные сорта кустов и деревьев подходят для различных видов чая. Например, кусты для белого чая имеют густой белый ворс, а куст Тегуаньинь дает лист для улунов.

Время сбора

Каждый вид чая собирается в определенный период. Иногда с одного куста в разное время собирают разные чаи: белый чай из почек в феврале, красный чай из типсов в марте и зеленый чай из листьев в апреле.

Лист для обработки

Для каждого сорта чая используются разные части чайного дерева. Есть чаи из почек, типсов (почка и один-два листа), крупных листьев или целых побегов. Отбор нужной части листа происходит ещё на этапе сбора.

Технология производства чая, отточенная столетиями, учитывает все эти нюансы, что позволяет получить разнообразные сорта чая. Для каждого вида чая существуют свои особенности заваривания, включая температурный режим, посуду и количество чая, чтобы максимально раскрыть его вкус и аромат.

Виды китайского чая по степени ферментации

Классификация китайского чая по степени ферментации удобна по нескольким причинам.
Во-первых, она позволяет легко различать различные виды чая по их вкусовым и ароматическим характеристикам.
Во-вторых, такая классификация помогает потребителям выбирать чай в соответствии с их предпочтениями и потребностями.
В-третьих, понимание степени ферментации упрощает процесс заваривания чая, так как каждый вид требует определенной температуры воды и времени настаивания.
Таким образом, классификация чая по степени ферментации не только облегчает выбор и потребление чая, но и помогает лучше понять его свойства и особенности.

Ферментация китайского чая — это процесс окисления чайных листьев, который начинается сразу после их сбора. Этот процесс может быть контролируемым или неконтролируемым и включает воздействие воздуха, тепла и влаги на чайные листья. Степень ферментации влияет на химический состав, цвет, аромат и вкус чая. Например, зеленый чай подвергается минимальной ферментации, что сохраняет его яркий цвет и свежий вкус, тогда как красный (черный) чай проходит полную ферментацию, приобретая насыщенный темный цвет и глубокий, многослойный аромат. Ферментация позволяет создавать разнообразие вкусов и ароматов, от свежих и легких до насыщенных и сложных, что делает каждый вид чая уникальным.
 

Степень ферментации чайного листа

Вид чая Ферментация % ферм. Примечание
Зеленый чай Неферментированный 1-5 Неконтролируемая ферментация
Желтый чай Слабоферментированный 9 Неконтролируемая ферментация
Белый чай Слабоферментированный 11-15 Неконтролируемая ферментация
Северофуцзяньские улуны Полуферментированный 60-80 Контролируемая ферментация
Южнофуцзяньские улуны Полуферментированный 30-50 Контролируемая ферментация
Гуандунские улуны Полуферментированный 25-50 Контролируемая ферментация
Тайваньские улуны Полуферментированный 15-80 Контролируемая ферментация
Красный чай Полностью ферментированный 90-100 Контролируемая ферментация
Шу пуэр Постферментированный 100 Контролируемая ферментация
Молодой шэн пуэр Постферментированный 15 Контролируемая ферментация
Зрелый шэн пуэр Постферментированный 90 Неконтролируемая ферментация

 

1. Зеленый чай (绿茶, lǜ chá)

До начала династии Мин (14 век) чай изготавливался методом пропаривания и прессования, и он был только зеленым, но более горьким и терпким, чем современные сорта. С 14 века зеленый чай начали прожаривать в котлах для сохранения освежающего вкуса и насыщенного цвета, процесс известен как «убийство зелени» (шацин). Это позволяет быстро высушить чайный лист, остановить окислительные процессы и сохранить его свежесть. Зеленые чаи обладают терпким и свежим вкусом, кремовым ароматом и сладковатым послевкусием.

Процесс производства и степень ферментации

Зеленый чай производится из свежих побегов чайного растения и подвергается минимальной ферментации. Сразу после сбора листья проходят процесс сушки, что предотвращает их окисление. Основные этапы производства включают:

  • Сбор (цайчжай, cǎizhāi, 采摘):

    • Лучший зеленый чай собирается весной, особенно в конце марта, когда типсы наиболее сочные и полны питательных веществ.
    • К концу апреля собирается тоже очень хороший зеленый чай, но более доступный по цене.
    • Летом, осенью и зимой зеленый чай обычно не собирается для высококачественного чая.

  • Убийство зелени (шацин, shāqīng, 杀青):

    • В раскаленном до 200°С котле недавно собранный чай обжаривают, непрерывно помешивая.
    • Под воздействием высоких температур все процессы в сырье прекращаются, его цвет остается зеленым.

  • Придание формы:

    • Изумрудные спирали весны: Чаинки слегка скручены волной.
    • Колодец дракона с озера Си Ху: Чайные листья расплющивают на сковородке.
    • Главарь обезьян из Тайпина: Длинные плоские чаинки сушат на специальном поддоне-сетке.

  • Сушка (ганьцао, gānzào, 干燥):

    • Завершающий этап, где листья окончательно высушивают.

Известные сорта

  • Лунцзин (Dragon Well): Один из самых известных и почитаемых сортов зеленого чая, произрастающий в провинции Чжэцзян.
  • Би Ло Чунь (Bi Luo Chun): Характеризуется мелкими спиральными листьями и сладким, цветочным вкусом.
  • Мэндин Ганьлу (Mengding Ganlu): Обладает легким, сладким вкусом с фруктовыми нотками.
  • Пин Хоу Куй (Ping Hou Kui): Имеет крупные, плоские листья и насыщенный вкус.
  • Сичуанский Чжу Я Цин (Sichuan Zhu Ye Qing): Отличается мягким, нежным вкусом с легкими травянистыми оттенками.

Польза для здоровья

  • Антиоксиданты: Зеленый чай богат антиоксидантами, которые защищают клетки от повреждений.
  • Улучшение функции мозга: Содержит кофеин и аминокислоту L-теанин, которые вместе улучшают мозговую деятельность.
  • Снижение риска рака: Антиоксиданты в зеленом чае могут помочь в предотвращении некоторых видов рака.

Как правильно заваривать зеленый чай

КИТАЙСКИЙ МЕТОД ЗАВАРИВАНИЯ ПРОЛИВАМИ

  • Выбор посуды:

    • Используйте тонкое стекло или фарфор, чтобы сохранить чистоту вкуса.
    • Избегайте глины и толстостенной керамики, которые могут искажать вкус.

  • Пропорции и температура:

    • Берите 5 грамм чая на 100 мл воды.
    • Для молодого чая используйте воду температурой 75-80°C.
    • Для зрелого чая допустима температура до 90°C.

  • Подготовка посуды:

    • Прогрейте посуду перед завариванием.
    • Используйте гайвань или чайник которые быстро остывают, чай не должен перегреваться между проливами

  • Процесс заваривания:

    • Первый пролив дает мягкий, ароматный настой, богатый эфирными маслами и полезными веществами.
    • С каждым последующим проливом вкус становится более насыщенным, а аромат тоньше.

  • Количество заварок:

    • Чай можно заваривать до 7–10 раз, наслаждаясь постепенным раскрытием вкуса и аромата.

ТРАДИЦИОННІЙ МЕТОД НАСТАИВАНИЕ

  • Температура воды: Вода должна быть нагрета до 75-80°C.
  • Количество чая: Используйте 1 чайную ложку (2-3 грамма) чая на 250 мл воды.
  • Время заваривания: Заваривайте чай в течение 3 минут, чтобы избежать горечи.

Хранение зеленого чая

Зеленый чай быстро теряет свой свежий вкус. В Китае принято пить его от урожая до урожая. Большинство сортов лишаются своих лучших вкусовых нот через несколько месяцев

  • Крупные запасы зеленого чая стоит хранить в холодильнике при температуре около +5°C.
  • Вакуумные запечатанные пакеты можно хранить в морозильнике, но избегайте частого размораживания и замораживания.
  • Распечатанный чай держите закрытым прищепкой при комнатной температуре и употребляйте в течение 1-3 месяцев.

2. Желтый чай (黄茶, huáng chá)

Современные знатоки считают жёлтый чай молодым, с устоявшейся технологией производства не более 150 лет. Известно, что жёлтый чай, как «Цзюнь Шань Инь Чжэнь», был известен с эпохи Тан (10 век), но тогда он, вероятно, признавался зелёным чаем. Существует версия, что жёлтый чай возник из-за ошибок в технологии изготовления зелёного чая, когда листья желтели и теряли свежий вкус. В некоторых регионах этот чай оказался приятным на вкус, и появились его ценители. Производство жёлтого чая сложное и требует высококачественного сырья и опытных технологов, поэтому на рынке его немного, и стоит он дорого.

Уникальный процесс ферментации, отличия от зеленого чая

Желтый чай производится по уникальной технологии, которая отличает его от зеленого чая. Процесс производства включает несколько этапов, схожих с производством зеленого чая, однако с дополнительным шагом — "томление - желтение".

Основные этапы включают:

  1. Сбор (цайчжай, cǎizhāi, 采摘):

    • Молодые чайные листья собирают вручную весной, когда лист полон жизненных соков. Для этого часто берут только почку или почку с 1–2 листиками.

  2. Фиксация (убийство зелени, шацин, shāqīng, 杀青):

    • Листья нагревают для остановки ферментации при температуре 120°С, а затем при 90°С, чтобы прекратить все процессы в листе.

  3. Томление - желтение (мэньхуан, mēnhuáng, 闷黄):

    • Листья укладывают в стопки, накрывают тканью и оставляют на несколько дней, что позволяет им слегка ферментироваться и приобретать характерный желтый цвет. Этот процесс называется постферментацией и длится 12-16 дней. Каждый день мастер разворачивает и аккуратно перемешивает чай, чтобы он равномерно ферментировался. В результате чай приобретает мягкость и глубину, утрачивая резкие нотки, характерные для зеленых чаев. Желтые чаи становятся благородными и интеллигентными, с мягким и глубоким вкусом.

      Есть так же желтые чаи, например Хо Шань Хуан Я, в  обработке которых используется нагревание и томление. 

  4. Сушка (ганьцао, gānzào, 干燥):

    • Завершающий этап, при котором листья окончательно высушивают.

Известные сорта

  • Мендин Хуанья (Mengding Huangya): Один из самых популярных сортов, произрастающий в провинции Сычуань.
  • Цзюньшань Инчжэнь (Junshan Yinzhen): Элитный сорт желтого чая, известный своими серебристыми почками.

Польза для здоровья

  • Поддержка здоровья печени: Желтый чай содержит антиоксиданты, которые помогают поддерживать здоровье печени.
  • Улучшение пищеварения: Способствует улучшению пищеварения и снижению воспалительных процессов.

Техника заваривания желтого чая

  • Температура воды: Вода должна быть нагрета до 75-90°C.
  • Количество чая: Используйте 2-3 грамма чая на 200 мл воды.
  • Время заваривания: Заваривайте чай в течение 3-4 минут. Желтый чай можно заваривать несколько раз, каждый раз увеличивая время заваривания на 30 секунд.
  • Посуда: Для желтого чая лучше всего подходит стеклянная или фарфоровая посуда. Традиционно желтый чай заваривают в стеклянной посуде, чтобы наслаждаться его цветом и "танцем" чаинок.

Хранение желтого чая

Желтый чай хранится на полке в плотно запечатанном непрозрачном пакете или в чайнице. Важно, чтобы туда не попадали солнечные лучи и посторонние запахи. Лучше выпить желтый чай в течение года, хотя он стареет медленнее, чем зеленый, и может оставаться приятным в течение двух лет.

3. Белый чай (白茶, bái chá)

С древних времен белый чай использовали как лекарственное средство, считая его эликсиром молодости и долголетия. В горах Таймушань листья просто собирали и сушили, не обжаривая, а затем заваривали кипятком. На рубеже 16 века, с появлением различных видов чаев и закреплением технологий производства, фуцзяньский чай, собранный с кустов с густым ворсом, получил название «белый чай». Это название он получил благодаря своему внешнему виду. Важно отметить, что белый чай требует высококачественного сырья и специфической технологии обработки, поэтому он признается истинным, только если выращен в Фуцзяни (лучшие места: Фудин, Чжэнхэ и Сунсы) и обработан по определенной технологии.

Легенда о происхождении белого чая рассказывает о женщине по имени Лань Гу, которая жила в горах на востоке Китая и славилась своим благодушием. Во время эпидемии кори ей приснился даосский монах, указавший на чайное дерево, листья которого спасли от болезни многих людей. Этот чай назвали «эликсиром бессмертия», а Лань Гу стала известна как Тай Му — Великая Матерь. Она научила жителей деревень выращивать, сушить и заваривать белый чай. С тех пор белый чай продолжает расти в этих горах и помогает исцеляться от различных заболеваний.

Ферментация и деликатный процесс производства

Белый чай относится к слабоферментированным чаям, с уровнем ферментации 11-15%, что выше, чем у зеленого и желтого чая. Процесс ферментации происходит медленно, что придает чаю особый вкус и аромат. При заваривании белый чай имеет более темный настой, чем желтый или зеленый.
Листья и почки собирают вручную ранней весной, когда они еще покрыты тонким белым пушком. Основные этапы производства включают:

  1. Сбор (цайчжай, cǎizhāi, 采摘):

    • Молодые почки и листья собирают вручную. Сбор происходит весной, летом и осенью, но ценится только весенний чай за его вкусовые и лечебные свойства.
    • Первоначально, долгие столетия, существовал только один вид белого чая, сделанный исключительно из почек.

  2. Вяление (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋):

    • Подвяливание происходит в два этапа: сначала чай выкладывают на круглые плетеные бамбуковые подносы на солнце, затем перемещают в помещение для дальнейшей ферментации при температуре от 25 до 35°C.

  3. Сушка (хунбэй, hōngbèi, 烘焙):

    • Листья сушат при низкой температуре, чтобы предотвратить окисление и сохранить ценный белый ворс.

Известные сорта

  • Байхао Иньчжэнь (Белые Серебряные Иглы): Самый дорогой и изысканный сорт, приготовленный исключительно из верхних почек чайного куста, обладающий эфемерным, прозрачным ароматом и вкусом.
  • Байму Дань (Белый пион): Известен своими крупными листьями и насыщенным ароматом, производится из верхней почки и двух верхних листочков.
  • Шоу Мэй (Бровь долголетия): Имеет более насыщенный вкус и аромат благодаря использованию более зрелых листьев и верхней почки с несколькими последующими листочками.

Польза для здоровья

  • Долголетие: Белый чай богат антиоксидантами, которые помогают бороться со свободными радикалами и замедляют процессы старения.
  • Улучшение здоровья полости рта: Компоненты белого чая помогают предотвращать кариес и освежать дыхание.

Специфика заваривания белого чая

  • Температура воды: Вода должна быть нагрета до 90-98°C. Европейцы часто заваривают белый чай менее горячей водой, чтобы подчеркнуть его нежный вкус.
  • Количество чая: Используйте 2-3 грамма чая на 200 мл воды.
  • Время заваривания: Заваривайте чай в течение 3-5 минут. Белый чай можно заваривать несколько раз, каждый раз увеличивая время заваривания. Высший сорт «Серебряные Иглы» часто заваривают в стеклянном стакане, наблюдая за «танцем» чаинок.
  • Посуда: Заваривать его лучше в толстостенной посуде из керамики или исинской глины.

Хранение

В Китае говорят: «1 год — чай, 3 года — лекарство, 7 лет — драгоценность». Выдержка белого чая не только допускается, но и приветствуется. Для хранения рекомендуется использовать проветриваемые помещения без посторонних запахов и прямых солнечных лучей.

4. Улун (乌龙茶, wū lóng chá)

Улуны, известные также как полуферментированные чаи, характеризуются уникальной обработкой листа, называемой «Хун Бянь Люй Е» («Красная кромка, зелёный лист»). Эта технология сформировалась в начале 17 века на севере Фуцзяни, в горах Уи, и затем распространилась на юг Фуцзяни, Гуандун и Тайвань. Легенда гласит, что первый улун был случайно открыт чаеводом по имени У Лун, который оставил собранные листья на ночь, обнаружив наутро их особенный аромат и вкус. Основная идея производства улунов — это создание чайного листа с ярким фруктовым или цветочным ароматом, который обжарка делает еще более насыщенным и глубоким.

Улуны делятся на «черные» и «зеленые».

  • «Черные» улуны подвергаются сильной обжарке, что приближает их по вкусу к красным чаям и помогает сохранять аромат при длительных транспортировках. Этот вид улунов традиционно производят в северной и южной Фуцзяни, а также в Гуандуне.
  • «Зеленые» улуны, напротив, слабо обжариваются и ближе по вкусу к зеленым чаям, сохраняя свежесть и травянисто-цветочные нотки. Тайваньские улуны, а также современные версии Тегуаньиня, часто относятся к этому типу, демонстрируя яркий, естественный вкус чайного листа.

Разделение улунов по регионам включает:

  • Гуандунские улуны с их ярким ароматом и терпким вкусом, такие как «Одинокие кусты» с гор Феникса, известные своими разнообразными ароматами от медового до орхидейного.
  • Северофуцзяньские улуны, такие как «Большой красный халат» (Да Хун Пао), обладают крепким цветочным ароматом и насыщенным вкусом, и часто называются утесными из-за их произрастания на скалистых горах Уи.
  • Тайваньские улуны выделяются фруктовыми и цветочными нотками, наиболее распространены слабообжаренные улунские чаи, такие как Алишань, которые растут на высоких горных склонах, придавая им неповторимый вкус и аромат.
  • Южнофуцзяньские улуны, такие как Тегуаньинь, славятся своей сложностью и утонченностью, и могут быть как сильно, так и слабо обжаренными, что позволяет наслаждаться разнообразием вкусов и ароматов. Далее мы рассмотрим каждый из этих видов улунов подробнее.

Северофуцзяньские улуны

Улун из северной части Фуцзяни, также известный как утесный чай, имеет богатую историю и уникальную технологию производства.

Чай собирают в горах Уи с давних времен, и местный сорт «Железный архат» был известен еще 1700 лет назад. «Большой красный халат» (Да Хун Пао) появился около 360 лет назад, и эта местность считается родиной полуферментированного чая улуна. Секреты обработки и традиции обжарки этого чая распространились на юг Фуцзяни, в Гуандун и на Тайвань.

Легенда о названии «Да Хун Пао» гласит, что однажды студент, спешивший на экзамены, простудился в горах Уи. Монах, увидев его в лихорадке, заварил ему чашку местного чая, который считался целебным. Студент выздоровел и успешно сдал императорские экзамены, за что получил от императора красный халат. В знак благодарности он вернулся к монаху и накинул халат на чайный куст. С тех пор чай с этого куста стал называться «Большой красный халат».

Улуны из Уи отличаются по внешнему виду, запаху и аромату благодаря различным кустам и методам обжарки. Чай собирают только весной, в мае, когда листья полны полезных веществ и эфирных масел. Утесный чай можно выдерживать, и со временем он становится глубже и ароматнее. Обжарка чая занимает несколько недель или месяцев и является главным этапом обработки, от которого зависит качество чая. Мастерство технолога определяет, будет ли чай ароматным и вкусным или пресным и безжизненным.

Производственный процесс:

  • Сбор: Листья собирают вручную весной, в период с 20 апреля по 20 мая.
  • Подвяливание: Листья раскладывают на солнце, затем переносят в помещение.
  • Встряхивание: Листья многократно встряхивают на бамбуковых подносах для разрушения клеточных стенок.
  • Ферментация: Процесс контролируется, чтобы достичь нужной степени ферментации.
  • Обжарка: Листья обжаривают при высокой температуре для остановки ферментации.
  • Скручивание: Листья скручивают для выделения эфирных масел.
  • Запекание: Листья несколько раз запекают и выдерживают в промежутках.

Известные сорта:

  • Да Хун Пао (Большой Красный Халат): Один из самых знаменитых улунов, известный своими лечебными свойствами.

Польза для здоровья:

  • Снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний: Улун помогает снизить уровень холестерина.
  • Поддержка здорового мозга: Улун улучшает когнитивные функции.

Особенности заваривания:

  • Температура воды: 90-100°C.
  • Количество чая: 7 граммов на 200 мл воды.
  • Время заваривания: 2-3 минуты для первых заварок.

Южнофуцзяньские улуны

Тегуаньинь — самый известный южнофуцзяньский улун с 300-летней историей, появление которого окружено легендами. В уезде Аньси, деревне Сипин, жил бедный крестьянин, который высоко чтил богиню милосердия Гуаньинь и ухаживал за заброшенным храмом в ее честь. Однажды богиня явилась ему во сне и указала на особые чайные кусты за храмом. Крестьянин обнаружил их, собрал листья и приготовил чай, который оказался невероятно вкусным и ароматным. Чай помог ему пережить неурожайный год и принес процветание деревне. Этот чай получил название «Железная Богиня Милосердия» — «Тегуаньинь».

Первоначально улун сильно обжаривали для лучшего хранения и транспортировки. Однако с появлением холодильников и быстрой доставки слабообжаренный улун стал популярнее, так как придает чаю мягкость и сладость. В уезде Аньси различные деревни, такие как Сипин, Сянхуа, Ганьдэ и Чанкэн, производят Тегуаньинь с уникальными вкусами, зависящими от региона сбора. Существует множество разновидностей обработки этого чая, включая выдержанные, с черешками, из крупных листьев и сырые, что добавляет разнообразие во вкусы и ароматы.

Производственный процесс:

  • Сбор: Листья собирают вручную 4 раза в год, лучший сбор — весной.
  • Подвяливание: Листья раскладывают на солнце, затем в тени.
  • Выделка: Листья встряхивают и ферментируют.
  • Обжарка: Листья обжаривают для остановки ферментации.
  • Сминание и пеленание: Листья многократно скручивают и пеленают.
  • Сушка: Листья сушат до полной готовности.

Известные сорта:

  • Тегуаньинь (Железная Богиня Милосердия): Высококачественный улун, известный своими цветочными нотками.

Польза для здоровья:

  • Снижение уровня холестерина: Улун помогает поддерживать здоровье сердца.
  • Антиоксиданты: Улун богат антиоксидантами, полезными для здоровья.

Особенности заваривания:

  • Температура воды: 90-100°C.
  • Количество чая: 7 граммов на 200 мл воды.
  • Время заваривания: 2-3 минуты для первых заварок.

Гуандунские улуны

Слава чая из Гуандуна возникла еще в древние времена, когда в 10–12 веках чай подносился ко двору императора китайской империи Сун. Легенда гласит, что один из императоров, будучи расстроенным, проезжал по провинции Гуандун и был угощен местным чаем, который вернул ему душевный покой и решимость. Император приказал рассадить чайные деревья по соседним холмам и отправлять лучший чай ко двору, что способствовало развитию чайного производства в регионе.

Чай «Одинокие кусты» известен своим мощным и необычным ароматом. В Гуандуне сформировалась особая церемония заваривания: чайник с крупными чаинками заливают водой, кипяченной на дровяном очаге, и настаивают около 40 секунд, после чего разливают по маленьким чашам. Выделяют 10 основных вкусов гуандунского чая: медовый, магнолии, ириса, османтуса, медовой орхидеи, имбиря, жасмина, туберозы, миндаля и корицы. Чай назван «Одинокими кустами» из-за особенностей строения деревьев, которые выглядят как заросли, но на самом деле это одиночные деревья с одной корневой системой и множеством веток.

Производственный процесс:

  • Сбор: Листья собирают в несколько сезонов, лучший — весенний.
  • Подвяливание: Листья сушат под солнцем.
  • Встряхивание: Листья энергично встряхивают для разрушения клеточных стенок.
  • Ферментация: Листья оставляют для окисления.
  • Убийство зелени: Листья обжаривают для остановки ферментации.
  • Скручивание: Листья скручивают для выделения эфирных масел.
  • Сушка: Листья сушат в печи до полной готовности.

Известные сорта:

  • Дан Цун (Одинокие кусты): Чай, известный своими разнообразными ароматами.

Польза для здоровья:

  • Улучшение пищеварения: Улун способствует здоровью кишечника.
  • Антиоксиданты: Улун содержит антиоксиданты, полезные для организма.

Особенности заваривания:

  • Температура воды: 90-100°C.
  • Количество чая: 7 граммов на 200 мл воды.
  • Время заваривания: 2-3 минуты для первых заварок.

Тайваньские улуны

Самый молодой улун — тайваньский, история которого началась в 1725 году, когда чаеводы из Фуцзяни переселились на остров Тайвань. Первоначально они производили зеленый чай, ароматизированный жасмином, но вскоре начали изготавливать улуны. Со временем тайваньцы заметили, что чем выше расположены кусты, тем ароматнее и нежнее получается улун. Тайваньские улуны, хоть и обрабатывались по технологии уишаньских улунов, отличались насыщенным фруктовым вкусом и уникальными органолептическими особенностями. В 18 веке улун с Тайваня активно экспортировался в Америку и Европу.

Со временем на Тайване сформировался спрос на слабообжаренные улуны, что стало возможным благодаря чайным соревнованиям, где оценивалось качество сырья, а не мастерство обжарки. Современные достижения в хранении и транспортировке позволили сохранить прекрасный вкус этих чаев. Сегодня на Тайване можно встретить как сильнообжаренные, так и слабообжаренные улуны, причем последние стали визитной карточкой острова.

Производственный процесс:

  • Сбор: Листья собирают вручную в течение всего года.
  • Подвяливание: Листья сушат под солнцем, затем перемещают в помещение.
  • Встряхивание: Листья встряхивают в бамбуковых барабанах.
  • Ферментация: Листья оставляют для окисления.
  • Обжарка: Листья обжаривают при высокой температуре.
  • Пеленание и скручивание: Листья многократно скручивают и пеленают.
  • Сушка: Листья сушат до полной готовности.

Известные сорта:

  • Гаошань (Высокогорный улун): Чай, известный своим фруктовым ароматом и мягким вкусом.

Польза для здоровья:

  • Улучшение метаболизма: Улун способствует ускорению обмена веществ.
  • Антиоксиданты: Улун содержит антиоксиданты, полезные для здоровья.

Особенности заваривания:

  • Температура воды: 90-100°C.
  • Количество чая: 7 граммов на 200 мл воды.
  • Время заваривания: 2-3 минуты для первых заварок.

Рекомендации по приготовлению и хранению улунов

Для приготовления улунов рекомендуется использовать воду с температурой 85-95°C. Заваривать чай следует в течение 2-3 минут, причем один и тот же улун можно заваривать несколько раз, постепенно увеличивая время настаивания, что позволяет раскрыть все нюансы вкуса и аромата. Для заваривания лучше использовать чайники из исинской глины или фарфора, которые помогают сохранить тепло и полностью раскрыть вкус напитка.

Хранить улуны следует в герметичных контейнерах, избегая воздействия света, влаги и посторонних запахов. Оптимальные условия хранения — прохладное и сухое место. «Черные» улуны, благодаря сильной обжарке, могут храниться дольше, в то время как «зеленые» улуны лучше употребить в течение года, чтобы насладиться их свежестью и ярким ароматом.

Красный чай (红茶, hóng chá)

Красный чай, в западной культуре известный как черный чай, проходит полный процесс ферментации, что придает ему насыщенный вкус и темный цвет настоя.
Красный чай имеет интересную историю и особую популярность среди европейских торговцев, которая началась с момента первых торговых связей между Китаем и Европой. Этот чай быстро завоевал признание благодаря своей способности долго сохранять вкус и аромат во время длительных морских путешествий. Европейские покупатели оценили его сладость, которая идеально сочеталась с местными десертами, а также возможность добавлять в него молоко.

Одним из ключевых преимуществ красного чая было то, что его сложнее подделать. В отличие от зелёного чая, который хитрые торговцы часто смешивали с местными травами для увеличения объёма и прибыли, красный чай было невозможно увеличить таким способом без заметного ухудшения качества.

Интересным фактом является то, что в Европе красный чай получил название «чёрный». Это связано с тем, что в Китае его изначально называли У Ча (wucha, 乌茶), что переводится как «чай цвета вороньего крыла». Со временем в Китае этот чай стал известен как «красный», тогда как в Европе его продолжают называть «чёрным».

Существует три основных метода производства красного чая: гунфухун чай, копченый чай и резаный чай. Резаный чай в основном изготавливается для европейского рынка и чаще всего относится к индийским и цейлонским сортам, тогда как в Китае больше ценится цельный лист.

Копченый чай производят только в северной части провинции Фуцзянь, в заповеднике Тунму. Особые климатические условия и почва этого региона способствуют уникальному процессу копчения чайных листьев дымом. На небольшом участке земли производят большое количество копченого чая, который выделяется в отдельную категорию красных чаев.

В Европе этот чай известен под названием «Лапсанг Сушонг», что является англизированным вариантом китайского названия Лао Сун Сяо Чжун (老松细种), что переводится как «Малый куст старой сосны». В Китае же этот чай чаще называют «Малые кусты с горы Чжень Шань», но термин «сяочжун» (малый куст) остаётся неизменным и продолжает обозначать копченые чаи.

Процесс производства красного чая

  1. Сбор: Свежие побеги чайного растения собирают вручную.
  2. Вяление: Листья раскладывают на открытом воздухе для увядания, что помогает удалить излишнюю влагу.
  3. Скручивание: Листья скручивают для разрушения клеточных стенок и ускорения процесса окисления.
  4. Ферментация: Листья оставляют в теплом и влажном помещении для полного окисления, при котором они темнеют и приобретают характерный вкус.
  5. Сушка: Завершающий этап, при котором листья окончательно высушивают, чтобы остановить окисление.

Известные сорта

  1. Юньнаньский красный чай (Дянь Хун): Известен своими крупными золотистыми почками и богатым, сладким вкусом.
  2. Сяочжун (Лапсанг Сушонг): Копченый красный чай, произведенный на севере Фуцзяни, с характерным дымным вкусом и ароматом.

Польза для здоровья

  • Поддержка здоровья кишечника: Красный чай способствует росту полезных бактерий в кишечнике и подавляет рост вредных.
  • Диуретические свойства: Помогает выводить излишки жидкости из организма, что способствует снижению веса и уменьшению отеков.

Как правильно заваривать красный чай

  • Температура воды: Вода должна быть нагрета до 95-100°C.
  • Количество чая: Используйте 2-3 грамма чая на 200 мл воды.
  • Время заваривания: Заваривайте чай в течение 3-5 минут. Красный чай можно заваривать несколько раз, каждый раз раскрывая новые оттенки вкуса.

Хранение красного чая

Несмотря на сильную ферментацию листа, стоит помнить, что красный чай часто делают из нежнейших типсов. Обычно в Китае его выпивают до следующего урожая, но он может храниться без потери аромата до 3 лет. Лучше всего хранить красный чай в плотно закрытых банках без доступа воздуха и солнечных лучей при комнатной температуре.

Пуэр (普洱茶, pǔ'ěr chá)

Пуэр — это традиционный китайский чай, который отличается своим уникальным процессом производства и ферментации. Родина пуэра — провинция Юньнань на юго-западе Китая. Пуэр делится на два основных типа: шен пуэр и шу пуэр. Оба типа значительно отличаются по цвету, вкусу, аромату и влиянию на организм.

Сравнительная таблица Шен и Шу пуэра

Критерий Шен Пуэр Шу Пуэр
Название Шен Пуэр (生普洱, shēng pǔ'ěr) Шу Пуэр (熟普洱, shú pǔ'ěr)
Значение названия "Сырой", "Новый", "Молодой" "Зрелый", "Приготовленный", "Готовый"
История Существует около 1700 лет Создан в 1970-х годах
Цвет листьев Зелено-коричневый Красно-коричневый
Цвет почек Желто-белый Золотисто-желтый
Цвет настоя Светло-зеленый с оранжевыми оттенками Темно-коричневый, часто непрозрачный
Вкус Терпкий, освежающий Мягкий, обволакивающий, со сладостью
Аромат Яркие ароматы сухофруктов Землянистый, с оттенками чернослива, орехов, грибов, осенних листьев, коры
Воздействие на организм Бодрит, дает дополнительную энергию, выводит шлаки из организма Успокаивает, улучшает работу ЖКТ, помогает выведению холестерина
Особенности употребления Может мешать уснуть, лучше не пить за несколько часов до сна. Не желательно пить на голодный желудок Нет особых ограничений по количеству. Можно пить и на голодный желудок, и перед сном
Процесс ферментации Естественная ферментация на протяжении нескольких лет Ускоренная ферментация в контролируемых условиях в течение нескольких месяцев
Технология производства 1. Сбор листьев вручную 2. Вяление на солнце 3. Скручивание 4. Естественная ферментация 5. Сушка и прессование 1. Сбор листьев вручную 2. Вяление на солнце 3. Влажное скирдование (Во Дуй) 4. Сушка и прессовка
Прессование Прессуют в формы (брикеты, таблетки и т.д.). Прессуют в формы (брикеты, таблетки и т.д.).
Польза для здоровья Улучшает пищеварение, стимулирует выработку желудочного сока, помогает выводить токсины Улучшает работу ЖКТ, снижает уровень холестерина, помогает детоксикации организма
Температура воды для заваривания 95-100°C 95-100°C
Количество чая 5-7 граммов на 200 мл воды 5-7 граммов на 200 мл воды
Время заваривания 2-3 минуты для первых заварок, можно заваривать несколько раз, увеличивая время 2-3 минуты для первых заварок, можно заваривать несколько раз, увеличивая время
История названия Получил название в XVIII веке в провинции Юньнань Технология стала известна в 1972 году
Популярность Менее популярен среди новичков, но ценится знатоками Более популярен среди новичков
Хранение Требует правильного хранения с доступом воздуха для созревания Требует правильного хранения с доступом воздуха для предотвращения плесени

 

Шен Пуэр (生普洱, shēng pǔ'ěr) 

Шен пуэр, или "сырой пуэр", имеет зелено-коричневые листья, светло-зеленый настой с оранжевыми оттенками, терпкий и освежающий вкус. Он бодрит, добавляет энергии и выводит шлаки из организма.

Шен Пуэр не подвергается искусственной ферментации. Со временем он естественно стареет, улучшая свои вкусовые качества.

Чай в Юньнани производят не менее 1800 лет. Однако при дворе китайского императора о нем узнали только около 1725 года. Впервые о необычном местном чае узнало войско легендарного военачальника Кун Мина (Чжугэ Лян). По легенде, воины Кун Мина заболели неизвестной болезнью, но исцелились, выпив чай, приготовленный местным жителем из листьев древних деревьев. С тех пор этот чай начали выращивать и пить в Юньнани.

Производственный процесс:

  • Сбор: Листья собирают вручную.
  • Вяление: Листья раскладывают на солнце для подвяливания.
  • Скручивание: Листья скручивают для разрушения клеточных стенок.
  • Сушка и прессование: После ферментации листья сушат и прессуют в формы (брикеты, таблетки и т.д.).
  • Ферментация: Листья прессуют и оставляют для естественной ферментации на несколько лет.

Польза для здоровья:

  • Улучшение пищеварения: Пуэр стимулирует выработку желудочного сока и помогает перевариванию пищи.
  • Регуляция жирового обмена: Способствует снижению уровня холестерина и улучшению обмена веществ.
  • Детоксикация: Помогает выводить токсины из организма.

Способы заваривания:

  • Температура воды: Вода должна быть нагрета до 95-100°C.
  • Количество чая: Используйте 5-7 граммов чая на 200 мл воды.
  • Предварительное промывание: Перед завариванием налейте горячую воду на чай и сразу слейте её, чтобы очистить листья.
  • Время заваривания: Заваривайте чай в течение 2-3 минут для первых заварок, увеличивая время на последующие заваривания. Шен пуэр можно заваривать много раз, каждый раз раскрывая новые оттенки вкуса.

Шу Пуэр (熟普洱, shú pǔ'ěr)

Шу пуэр, или "зрелый пуэр", характеризуется красно-коричневыми листьями, темно-коричневым непрозрачным настоем, мягким обволакивающим вкусом с легкой сладостью и землянистым ароматом. Шу пуэр успокаивает, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и помогает выведению холестерина. Технология его производства позволяет ускорить процесс выдержки, чтобы получить зрелый пуэр за короткое время.

Шу пуэр является самым молодым из видов китайского чая. Рецепт его приготовления появился всего лишь в 1970-х годах и быстро завоевал рынок Китая и Европы. 

В этот период был разработан рецепт, который позволяет имитировать длительную выдержку шэн пуэра, поэтому получившийся чай начали называть шу пуэром, «шу» (熟) означает зрелый, готовый, дозревший.

Принцип ускоренного старения стал понятным, когда чай попадал под дождь и снова высыхал. Этот естественный процесс подтолкнул к созданию метода ускоренного старения пуэра Во Дуй (wòduī, 渥堆), что переводится как «влажная куча». Чай опрыскивают водой, периодически ворочают и накрывают тканью. В условиях высокой влажности и ограниченного доступа кислорода запускается ускоренный механизм брожения, что позволяет получить зрелый пуэр.

Производственный процесс:

  • Сбор: Листья собирают вручную.
  • Вяление: Листья раскладывают на солнце для подвяливания.
  • Скручивание: Листья скручивают для разрушения клеточных стенок.
  • Ферментация: Листья складывают в кучи и увлажняют, стимулируя ферментацию в контролируемых условиях, что занимает несколько месяцев.
  • Сушка и прессование: После ферментации листья сушат и прессуют в формы (брикеты, таблетки и т.д.).

Польза для здоровья:

  • Улучшение пищеварения: Шу пуэр стимулирует выработку желудочного сока и помогает перевариванию пищи.
  • Регуляция жирового обмена: Способствует снижению уровня холестерина и улучшению обмена веществ.
  • Детоксикация: Помогает выводить токсины из организма.

Способы заваривания:

  • Температура воды: Вода должна быть нагрета до 95-100°C.
  • Количество чая: Используйте 5-7 граммов чая на 200 мл воды.
  • Предварительное промывание: Перед завариванием налейте горячую воду на чай и сразу слейте её, чтобы очистить листья.
  • Время заваривания: Заваривайте чай в течение 2-3 минут для первых заварок, увеличивая время на последующие заваривания. Шу пуэр можно заваривать много раз, каждый раз раскрывая новые оттенки вкуса.

Хранение пуэра

Для правильного хранения пуэра важно обеспечить доступ воздуха. Блины оборачивают бумагой, а не пакуют в вакуум, чтобы чай мог "дышать". Лучшее место для хранения — затененная полка с хорошей вентиляцией, средняя влажность в помещении и отсутствие посторонних запахов. Оптимально подходят книжные полки, а вот холодильник, кухня и прокуренное помещение — враги пуэра. Зимой в наших домах бывает слишком сухо, что негативно влияет на выдержку чая. Избыточная влажность может спровоцировать появление плесени.